روش تولید کشمش
انگور از جمله میوه هایی است که می توان هم به صورت تازه خوری و هم فرآوری (processing) مصرف می گردد. زمانی که طی فرآیند خشک کردن قرار گیرد محصول به دست آمده از آن را کشمش می نامند.
ارزش غذایی انگور بر حسب موارد زیر متفاوت است:
- میزان مواد و عناصر مختلف موجود در میوه انگور
- نوع و رقم و شرایط محل کشت
- درجه رسیدگی
به طور کلی مراحل مختلف روش تولید کشمش را می توان به موارد زیر طبقه بندی کرد:
- انتخاب نوع ماده اولیه
- آماده سازی
- خشک کردن
- بسته بندی
- نگهداری
نوع واریته در روش تولید کشمش با کیفیت و مرغوب بسیار مؤثر می باشد. همه ارقام انگور برای تهیه کشمش مناسب نمی باشند. وجود هسته موجب کاهش مرغوبیت کشمش می شود؛ به همین علت ارقام بی دانه از بیشترین ارقامی است که امروزه براي تهیه کشمش استفاده می گردد.
درجه رسیدگی در زمان برداشت بر موارد زیر مؤثر است:
- کیفیت
- زمان خشک شدن
- اندازه دانه کشمش
زمان رسیدن محصول به موارد زیر بستگی دارد:
- نوع
- رقم انگور
- شرایط آب و هوایی منطقه کاشت
کشمش آفتابی
یکی از روش های تولید کشمش خشک کردن انگور در آفتاب است. کشمش آفتابی در این روش بدون بهره گیری از مواد شیمیایی تولید می شود. محصول تولیدی در این روش تولید کشمش، به رنگ قهوه ای تیره و خشک می باشد. همچنین کشمش آفتابی با استفاده از محلول ارگانیک و طبیعی آب و سنگ شغار نیز تهیه می شود.
طبق شیوه های آماده سازی، کشمش ها به انواع مختلفی طبقه بندی می شوند که متداول ترین آنها عبارتند از:
- کشمش آفتابی
- کشمش سبز معمولی (کشمش سایه خشک)
- روش کالیفرنیایی
- کشمش تیزابی
بهترین کیفیت خوراکی کشمش عموما با درجه بندی از نظر موارد زیر تعیین می شود:
- رنگ
- ظاهر
- بافت
کشمش بی دانه از بهترین کشمش های است که حاوی ویتامین D و هورمون استروژن است که برای بدن مفید است و استفاده از آن برای سلامتی دندان ها و لثه ها نیز بسیار مفید است.
کشمش آفتابی دارای مواد زیر می باشد که برای بدن خیلی مفید می است، این مواد عبارتند از:
- آهن
- کلسیم
- مس
- منیزیم
- منگنز
- فلوراید
- روی
کشمش سایه خشک
کشمش سایه خشک نوعی کشمش است که رنگ آن تغییر نکرده و سبز باقی می ماند. انگور عسگری در این روش خشک می شود و ارزش تغذیه ای آن بالاست. این گونه ی بسیار پر طرف دار کشمش، در سایه و به دور از تابش مستقیم خورشید و یا هر منبع حرارتی دیگه و در یک مکان بدون رطوبت، بدون استفاده از هر گونه ماده شیمیایی و به روش سنتی خشک میگردد .برای تهیه این محصول نیاز به ادوات و دستگاهای خاصی نیست پس به آسانی قابل تهیه است. انگوری که در سایه آویزان میشود و آرام آرام خشک می شود، خواص خودش را از دست نمی دهد و طعم این محصول هم به میوه خود نزدیک تر است.
از فواید بی شمار کشمش سایه خشک می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- ارگانیک و طبیعی بودن
- سطح بالای پتاسیم
- کاهش فشار خون
- پیشگیری از پوکی استخوان
- پیشگیری از سرطان
- حفظ سلامت دستگاه گوارش
- طبع گرم کشمش سبز برای تقویت قلب، کبد، حافظه و سیستم تناسلی مفید می باشد
در کارخانه های مجهز به دستگاه های تمام اتوماتیک تهیه و تولید مرغوب ترین نوع کشمش، مستلزم طی شدن مراحل زیر است:
- بوجاری مقدماتی
- شستشو
- گوگرد زنی
- خشک کردن
- غربال کردن
- طبقه بندی و سورتینگ
- بسته بندی
ایران از صادرکنندگان بزرگ کشمش در جهان و در کنار کشورهای آمریکا و ترکیه جزو سه کشور برتر تولید کننده و صادرکننده کشمش در دنیا می باشد.
ارقامی که برای تولید کشمش انتخاب می شوند باید دارای خصوصیات زیر باشد:
- بافت نرم
- بدون هسته
- گوشت دار
- دارای طعم و مزه مطبوع و شیرین
- زودرس بودن
- سریع خشک شدن حبه
انبارداری از مهم ترین مراحل نگهداری کشمش می باشد. رعایت کامل بهداشت و حفاظت از آفات انباری، سایر میکروارگانیسم ها و موارد دیگر در انبار الزامی است. ساختمان انبار باید به گونه ای باشد که هیچ گونه امکان آلودگی و یا فساد در آن نباشد و همواره خشک و خنک باشد تا به حفظ رنگ، عطر و طعم آنها کمک نماید. دیوارها و کف باید طوری ساخته شود که رطوبت به داخل انبار نفوذ نکند. در و پنجره باید محکم و بدون درز بوده و پنجره ها به تور سیمی ریز مجهز باشد تا آفات و حشرات به داخل آن راه نیابند. باید از انبارکردن محصولات سال قبل با محصول سال جدید خودداری گردد. محل انبار باید حداقل سالی یکبار ترمیم، نظافت و ضدعفونی گردد.کشمش را در شرایط مطلوب می توان به مدت یک سال نگهداری کرد.
از مهمترین عوامل فساد در زمان نگهداری کشمش، حشرات انباری هستند که می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- شب پره هندی
- کرم انجیر خشک
- سوسک میوه خوار
شپش دانه دار
کشمش دارای مزه ای شیرین است که می توان از آن برای تهیه سالاد میوه، سالاد سبزیجات، انواع کیک، کلوچه و شیرینی کشمشی، کشمش پلو، عدس پلو با کشمش استفاده کرد و همچنین به عنوان جایگزین قند و شکر یا آجیل نیز قابل مصرف است.